Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser etwa eine halbe Minute zu einer hellgelben Masse kräftig durchschlagen.
Danach die Rührschüssel in ein (nicht zu heißes) Wasserbad stellen und schaumig aufschlagen.
Die lauwarme(!) Butter erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl dazu geben und unterschlagen. Den Schaum, der sich am Boden des Topfes mit der flüssigen Butter gebildet hat im Topf lassen.
Zum Schluss den Zitronensaft dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu dick ist, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.
Manchmal passiert es, dass man das Öl nicht schnell genug mit dem Schneebesen aufschlägt. Oder man gibt zu viel Öl auf einmal dazu. Dann glänzt die Sauce plötzlich und verliert ihre Cremigkeit weil Eigelbe und Öl sich trennen.
Erster Versuch: Die Sauce aus dem Wasserbad nehmen und einen Eiswürfel unterrühren bis die Sauce wieder glatt ist. Funktioniert das nicht: Ein neues Eigelb mit etwas Wasser aufschlagen und die misslungene Sauce in kleinen Schüben dazu geben.
Wenn das Eigelb zu heiß und fest geworden ist, lässt sich die Sauce nicht mehr retten.
Der Jazz beim Kochen
Statt der Butter kann man natürlich auch Pflanzenöl verwenden. Ich verwende oft Rapsöl. Das gibt der Sauce eine kräftigere, gelbe Farbe.
Das Abschmecken der Sauce kann man auch noch durch Weißwein, Crème Fraîche, Joghurt, Muskatnuss, frische Kräuter, etc. ergänzen.
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