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Kochen ist Jazz

Lammragout

13. Juli 2018 von Thomas Kommentar verfassen

Lammragout

KategorieFleischSchwierigkeitFortgeschrittener

Menge4 Portionen
Vorbereitungszeit30 minZubereitungszeit1 Std 30 min

Zutaten

 1 kg Lammfleisch (aus der Schulter)
 2 EL Olivenöl
 1 EL Butter
 2 TL Mehl
 1 EL Tomatenmark
 6 mittelgroße Schalotten, geschält
 3 Knoblauchzehen, in der Schale zerdrückt
 5 l heiße Gemüsebrühe
 1 Bouquet garni
 Salz
 frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse
 1 Aubergine
 1 Zucchini
 4 Tomaten
 frische Thymianzweige
 frische Rosmarinzweige
 3 Knoblauchzehen
 Salz
 100 g schwarze Oliven
 Olivenöl

Zubereitung

1

Das Lammfleisch in grobe Würfel (etwa 4 cm) schneiden. Das Bouquet garni zusammenbinden (4 kleine Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig und 8 Petersilien- oder Basilikumstengel in ein gewaschenes Lauchblatt einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden). Den Backofen auf 160° C vorheizen.

2

Das Olivenöl und die Butter in einem Bräter erhitzen. Die Lammfleischwürfel darin von allen Seiten etwa 5 Minuten anbraten. Das angebratene Lammfleisch salzen und Pfeffern, mit dem Mehl bestäuben und Tomatenmark, Schalotten und Knoblauch dazu geben. Alles zusammen noch einmal für etwa 5 Minuten anrösten, dann mit einem Schuss der Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

3

Das Bouquet garni mit in den Bräter legen, Deckel drauf und etwa 1 ¼ Stunden weich garen. Den Inhalt regelmässig umrühren und (wenn der Inhalt zu stark eindickt) noch etwas Brühe oder Wasser hinzu geben.

4

Aubergine und Zucchini waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzförmig einschneiden und mit heißem Wasser überbrühen bis sich die Haut löst. Dann kalt abschrecken, enthäuten, entkernen und in Achtel schneiden.

5

Aubergine und Zucchini nacheinander in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Jedes Mal etwas Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

6

Das Lammragout aus dem Ofen nehmen, das Bouquet garni entfernen, gegebenenfalls Fett abschöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das gebratene Gemüse und die Oliven vorsichtig darunter mischen und alles noch einmal 10 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen
7

Schwenkkartoffeln mit Kräutern oder Nudeln.

Herkunft des Rezepts

Das Rezept stammt übrigens aus einem meiner Lieblingskochbücher aus den Händen Eckart Witzigmanns.

Zutaten

 1 kg Lammfleisch (aus der Schulter)
 2 EL Olivenöl
 1 EL Butter
 2 TL Mehl
 1 EL Tomatenmark
 6 mittelgroße Schalotten, geschält
 3 Knoblauchzehen, in der Schale zerdrückt
 5 l heiße Gemüsebrühe
 1 Bouquet garni
 Salz
 frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse
 1 Aubergine
 1 Zucchini
 4 Tomaten
 frische Thymianzweige
 frische Rosmarinzweige
 3 Knoblauchzehen
 Salz
 100 g schwarze Oliven
 Olivenöl

Anweisungen

1

Das Lammfleisch in grobe Würfel (etwa 4 cm) schneiden. Das Bouquet garni zusammenbinden (4 kleine Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig und 8 Petersilien- oder Basilikumstengel in ein gewaschenes Lauchblatt einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden). Den Backofen auf 160° C vorheizen.

2

Das Olivenöl und die Butter in einem Bräter erhitzen. Die Lammfleischwürfel darin von allen Seiten etwa 5 Minuten anbraten. Das angebratene Lammfleisch salzen und Pfeffern, mit dem Mehl bestäuben und Tomatenmark, Schalotten und Knoblauch dazu geben. Alles zusammen noch einmal für etwa 5 Minuten anrösten, dann mit einem Schuss der Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

3

Das Bouquet garni mit in den Bräter legen, Deckel drauf und etwa 1 ¼ Stunden weich garen. Den Inhalt regelmässig umrühren und (wenn der Inhalt zu stark eindickt) noch etwas Brühe oder Wasser hinzu geben.

4

Aubergine und Zucchini waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten kreuzförmig einschneiden und mit heißem Wasser überbrühen bis sich die Haut löst. Dann kalt abschrecken, enthäuten, entkernen und in Achtel schneiden.

5

Aubergine und Zucchini nacheinander in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Jedes Mal etwas Thymian, Rosmarin und angedrückten Knoblauch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

6

Das Lammragout aus dem Ofen nehmen, das Bouquet garni entfernen, gegebenenfalls Fett abschöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das gebratene Gemüse und die Oliven vorsichtig darunter mischen und alles noch einmal 10 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen
7

Schwenkkartoffeln mit Kräutern oder Nudeln.

Lammragout
ZutatenAnweisungen

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