Diese kleinen Kostbarkeiten selbst herzustellen ist aufwendig. Die Mühe lohnt sich aber. Und wer es mit den richtigen Tipps und Freunden zusammen macht, bei dem vergeht die Zeit wie im Fluge.
Das Rezept für die kleinen Schatztruhen habe ich seit langem; von einem Freund aus Taiwan. In kleinen Mehl- und Teig-Schlachten haben er und ich die kleinen Dinger gemeinsam hergestellt. In meiner Familie gibt es wahrscheinlich kein Gericht, dass die Kinder mehr begeistert. Vielleicht weil sie selten im Speiseplan stehen. Für den Alltag sind sie zu aufwendig.
Gestern Abend waren wir mit Freunden im Pot Hot. Einem Mini-Restaurant für chinesische Straßenküche. Wir waren zu einem Kochkurs angemeldet. Als ich den mit Werkzeugen ausgestatteten Tisch sah, schwante mir schon, was wir machen würden: Jiaozi (餃子) standen auf dem Stundenplan; Die »Kleinen Schatztruhen« oder »Chinesische Maultaschen« genannt.
Chefköchin Weichen Xia hatte die wichtigsten Dinge mit ihren beiden Helferinnen vorbereitet: den Teig und die Füllung. Und obwohl ich die kleinen Teigtaschen schon selbst gemacht habe, konnte ich einige wichtige Details dazu lernen:
- dass der Teig erst richtig durchgeknetet ist, wenn er eine samtene Konsistenz hat und elastisch ist. Er darf beim Überdehnen in verschiedene Richtungen nicht reissen.
- dass es beim Mehl für den Teig weniger auf die Typenbezeichnung ankommt, sondern auf einen möglichst niedrigen Eiweißgehalt (kleiner als 11g pro 100g).
Und der Teig war klasse. So eine Konsistenz habe ich selbst noch nie hinbekommen. Er ließ sich wunderbar verarbeiten. Und endlich habe ich verstanden wie ich die Teigtaschen in eine schöne und gleichmäßige Form bringen kann. – Begeistert war ich auch von der Zubereitungsvariante die Teigtaschen zu ‚brat-dämpfen‘: Durch mit Stärke angereichertem Wasser (10g Stärke auf 400 ml Wasser), werden sie zum Schluss, wenn das ganze Wasser verdampft ist, sehr knusprig. Aber da die Teigtaschen nur auf einer Seite angebraten werden, behalten sie das feine Aroma, dass ich an der gedämpften Variante mag.
Was mir am Rezept meines Freundes besser gefällt, ist die Füllung und die Sauce zum Dippen. Aber da gestern genügend Teig übrig war, konnte ich heute erneut (mit begeisterten und schwärmenden Kindern und der etwas anderen Rezeptur) üben.
Wer sich den Aufwand selbst nicht ‚antun‘ möchte, kann die kleinen Teigtaschen auch im Pot Hot bestellen. Aber ich denke, nur wer sie wenigstens einmal selbst gemacht hat, weiß ihren Preis auch zu schätzen. Für mich ist die Entdeckung Pot Hot jedenfalls eine Bereicherung der Weimarer Gastronomie. Echte chinesische Küche hat hier bislang gefehlt.
Wer die Teigtaschen selbst ausprobieren möchte, findet hier das Rezept:
Zutaten
Zubereitung
Das Mehl in 2 Portionen á ⅓ und ⅔ aufteilen. Das Drittel des Mehls mit dem warmen Wasser verrühren, gut durchkneten, 10 Minuten ruhen lassen und noch mal intensiv kneten.
Das ist hartes Fitnesstraining. Je länger man sich selbst quält, desto samtiger wird der Teig zum Schluss.
Den gleichen Knetvorgang mit dem kalten Wasser und den ⅔ des Mehls wiederholen.
Das ist noch härteres Training. Die Teigmasse ist größer.
Zum Schluss beide Teige miteinander verkneten und bis zur weiteren Verarbeitung ruhen lassen. Der Teig ist perfekt wenn er eine samtige Oberfläche hat und so elastisch ist, dass er nicht reisst, egal in welche Richtung man ihn überdehnt.
Alle Zutaten säubern, Wasser abtropfen lassen, fein hacken und miteinander vermischen.
Sojasoße, Sesamöl, Essig und Zucker miteinander vermischen. Die Knoblauchzehe andrücken, die Schale entfernen, mit in die Soße geben und ziehen lassen.
Den Teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion zu einer etwa 1,5 bis 2 cm dicken Schlange rollen. Die Schlangen in kleine Stücke aufteilen, die in ihrer Größe in etwa der Daumenspitze (ein guter Zentimeter) entsprechen. Die kleinen Stücke zu Kugel rollen.
Für das Ausrollen der kleinen Teigkugeln ist ein normales Nudelholz zu groß. Man braucht ein Rundholz das in etwa die Dicke eines Besenstiels hat.
Eine der kleinen Teigkugeln auf einer bemehlten Fläche mit 2 bis 3 Fingern platt drücken. Mit den Fingerspitzen der einen Hand (bei Rechtshändern die linke) unter den platten Teigling greifen. Mit der anderen Hand das Rundholz bis zur Mitte des Teiglings rollen und dann mit Druck wieder zurück (nach Außen) rollen.
Den Teigling etwas drehen und wieder rollen. Das so lange wiederholen bis der Teig rund und etwa handtellergroß ist. Der Teig sollte am Rand möglichst dünn, in der Mitte etwas dicker werden (Macht man das nicht, reisst der Teig später beim Befüllen).
Den fertigen Rohling auf einer bemehlten Fläche ablegen und die nächsten Teigkugeln verarbeiten bis ein kleiner Vorrat zum Befüllen da ist. Im Idealfall macht man es mit ein paar Helfern, um die Produktion zu beschleunigen.
Einen der Teigfladen auf die Hand legen. Einen kleinen Tee- oder Espressolöffel voll Füllung darauf geben, so dass der Teig zu etwa ⅔ bedeckt ist.
Die untere Hälfte des Teiglings nach oben klappen und die beiden Teigränder zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken (sollte der Teig nicht zusammen halten, den Teigrand vorsichtig mit Wasser befeuchten). Anschließend die Teigränder rundherum zusammendrücken, bis die Füllung komplett eingeschlossen ist. Fertig ist die erste 'Schatztruhe'.
Wer die Jiaozi etwas hübscher machen möchte, legt die vorderen Teigränder in kleine Schleifen und drückt sie dann mit dem hinteren Teigrand zusammen.
Einen Dämpfeinsatz mit den kleinen Schatztruhen befüllen, so dass sie sich möglichst nicht berühren. Anschließend für 4–5 Minuten dämpfen, leicht abkühlen lassen, mit etwas Soße beträufeln und genießen.
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