Sauce Hollandaise
Selbst gemachte Sauce Hollandaise schmeckt nicht nur besser als gekaufte. Sie zu machen ist auch kein Hexenwerk. Der Weg zum Supermarkt um die Ecke dauert länger.
Nach meinen ersten Versuchen mit dieser hellen Sauce erschien mir die helle Buttersauce wie Hexenwerk. Nur in seltenen Fällen gelang sie. Meistens hatte ich am Ende eine ölige, gelbe, flockige Masse, die nichts mit der cremigen Sauce zu tun hatte, die mir vor Augen schwebte. Die käufliche Variante war nicht nur einfacher, sie schmeckte auch viel besser. Das Gemeine war, dass es erst mal gut aussah: Die Butter verband sich mit dem Eigelb zu einer schaumigen Creme. Nach diesem ersten Erfolgserlebnis war ich um so enttäuschter wenn ich dann doch den Punkt erreicht habe, wo sich Eigelb und Butter getrennt haben.
Hollandaise retten
Jetzt weiß ich, dass ein Esslöffel Wasser der Schlüssel zum Gelingen der Sauce ist. Wenn beides schaumig aufgeschlagen ist, gelingt die Emulsion mit der flüssigen Butter eigentlich immer. Und selbst wenn sie sich doch einmal trennt, weiß ich, dass sie sich noch retten lässt. Erster Versuch: Sauce aus dem Wasserbad nehmen und einen Eiswürfel unterrühren bis sie wieder glatt ist. Sollte das nicht funktionieren: Ein weiteres Eigelb mit etwas Wasser aufschlagen, dann die geronnene Masse langsam dazu geben und die ganze Zeit den Schneebesen weiterarbeiten lassen.
Ist die Sauce zu heiß geworden und das Eigelb in der Sauce erstarrt, lässt sie sich nicht mehr retten. Dann kann man nur noch das erstarrte Eigelb aussieben, um wenigstens die Butter weiter zu verwenden.
Der feine Geschmack selbst gemachter Hollandaise
Anfangs habe ich häufig auf gekaufte Hollandaise zurückgegriffen. Aber die lange Zutatenliste auf der Verpackung schreckt mich ab. Und selbst gemacht, schmeckt sie einfach besser. Der feine Zitronengeschmack, den man je nach Gericht noch durch kleine Zugaben ergänzen kann, ist einfach wunderbar. Und jeder der mitisst, ist von der selbst gemachten Sauce begeistert.
Die Eigelbe in eine Rührschüssel geben und mit dem Wasser etwa eine halbe Minute zu einer hellgelben Masse kräftig durchschlagen.
Danach die Rührschüssel in ein (nicht zu heißes) Wasserbad stellen und schaumig aufschlagen.
Die lauwarme(!) Butter erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl dazu geben und unterschlagen. Den Schaum, der sich am Boden des Topfes mit der flüssigen Butter gebildet hat im Topf lassen.
Zum Schluss den Zitronensaft dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu dick ist, kann man sie mit etwas Wasser verdünnen.
Manchmal passiert es, dass man das Öl nicht schnell genug mit dem Schneebesen aufschlägt. Oder man gibt zu viel Öl auf einmal dazu. Dann glänzt die Sauce plötzlich und verliert ihre Cremigkeit weil Eigelbe und Öl sich trennen.
Erster Versuch: Die Sauce aus dem Wasserbad nehmen und einen Eiswürfel unterrühren bis die Sauce wieder glatt ist. Funktioniert das nicht: Ein neues Eigelb mit etwas Wasser aufschlagen und die misslungene Sauce in kleinen Schüben dazu geben.
Wenn das Eigelb zu heiß und fest geworden ist, lässt sich die Sauce nicht mehr retten.
Der Jazz beim Kochen
Statt der Butter kann man natürlich auch Pflanzenöl verwenden. Ich verwende oft Rapsöl. Das gibt der Sauce eine kräftigere, gelbe Farbe.
Das Abschmecken der Sauce kann man auch noch durch Weißwein, Crème Fraîche, Joghurt, Muskatnuss, frische Kräuter, etc. ergänzen.
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