Kartoffelstampf oder Stampfkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelbrei, … ich weiß nicht, ob das regionale Bezeichnungen oder Modebegriffe für ein und dasselbe sind. Aber auch wenn wie ein austauschbares Allerweltsgericht scheinen mag, kann man auch daraus eine kleine Kunst machen. Sowohl was die Zutaten angeht als auch die Zubereitung.

Für mich gibt es drei Qualitätsstufen für Kartoffelpüree. Das zum Einrühren aus der Packung erreicht nicht mal annähernd die erste Stufe. Die liegt nämlich bei selbst geschälten und gekochten Kartoffeln, die gestampft werden. Die zweite Stufe ist buntes Kartoffelpüree. Da gebe ich noch ein paar Möhren und zum Schluss Frühlingszwiebeln dazu. Und wichtig! Die Milch erhitze ich separat mit den Gewürzen, bevor sie zu den Kartoffeln kommt. Fremde Kinder sind beim ersten Mal immer etwas skeptisch. Aber nach der ersten Gabel bleibt nichts übrig.

Beim besten Kartoffelpüree koche ich die Kartoffeln als Pellkartoffeln. Besser geht’s nicht. Das Kochen in der Schale verhindert im Gegensatz zu normalen gekochten Kartoffeln, dass Nährstoffe in das Wasser verloren gehen. Noch besser ist das nur noch bei Folienkartoffeln.

Ob ihr weich, vorwiegend fest oder festkochende Kartoffeln verwendet ist Geschmackssache. Soll das Püree eher cremig sein, sind weich kochende Kartoffeln die richtige Wahl. Ich mag es lieber etwas stückig und bevorzuge daher vorwiegend festkochende oder festkochende Kartoffeln.

Die Kartoffel – Eine wie die andere?

Achtet beim Einkaufen einfach mal auf Kartoffelsorte. Ich sehe immer so viele Menschen, die achtlos irgendein Netz greifen. Lange Zeit habe auch ich die Kartoffeln nach weich, vorwiegend fest und festkochend ausgesucht. Und jedes Mal habe ich mich geärgert wenn sie weiß und geschmacklos waren. Meine Schwiegeroma hatte dafür den Begriff »Schweinekartoffeln«. An die wurden die nämlich verfüttert. Es gibt tatsächlich Sorten, die ein wunderbar gelbes und aromatisches Püree ergeben. Ein Blick auf die Sorte beim Einkauf und mit der Zeit kennt man die guten Sorten. Seitdem ich darauf achte, ist meine Trefferquote deutlich besser geworden.

Das Püree – Auch da gibt es Vielfalt

Das Aroma der Kartoffeln ist die eine Sache für ein gutes Püree. Die Art der Zubereitung eine weitere. Aber auch mit den Zutaten kann jeder Koch den Geschmack natürlich maßgeblich beeinflussen. Ein Rezept das ich auch gerne zubereite, stammt aus der bolivianischen Hochebene (Isabelle Allende hat es in ihrem Buch »Aphrodite« beschrieben). Es wird mit Zitrone, Zwiebeln und Chilis gemacht und liegt geschmacklich irgendwo zwischen dem typischen Kartoffelpüree und Kartoffelsalat. Mir schmeckt es lauwarm am besten.